A l’origine des goûts phénolés une levure Brettanomyces bruxellensis. L’ennemi est identifié, ses ravages aussi, une odeur et goût semblable à la sueur de cheval. Comment lutter contre ce fléau du vin ? Des armes existent (filtration, flash pasteurisation) mais interviennent le plus souvent quand les dégâts sont constatés, et parfois incomplètement car l’altération peut ressurgir (selon le niveau de contamination au moment de l’intervention).
Conséquences : les vins sont refusés par certains acheteurs, déçoivent certains consommateurs ou pire, ne peuvent obtenir l’agrément pour être commercialiser sous AOC. De ce fait, cela entraîne des pertes économiques.
Pour " se prémunir des goûts phénolés " , la Chambre d’Agriculture de la Gironde et ses Centres Œnologiques proposent 2 solutions : le diagnostic et la prévention.
Le diagnostic, grâce au partenariat avec le laboratoire Microflora, spécialiste de l’analyse microbiologique.
Microflora a développé une méthode précise d’identification et de quantification des Brettanomyces grâce à la biologie moléculaire, par amplification de l’ADN : la PCR quantitative. Cette méthode permet de prendre en compte des cellules potentiellement dangereuses pour le goût du vin et même celles non détectées par culture sur boîte en milieu spécifique (méthode d’analyse microbiologique traditionnelle).
D’autre part, pour évaluer les dégâts causés par Brettanomyces, c’est-à-dire la quantité de phénols volatils malodorants formés, la Chambre d’Agriculture de la Gironde utilise dans son laboratoire d’analyses fines, la chromatographie phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse.
La prévention
Comme aucune lutte ne peut être efficace sans stratégie, la Chambre d’Agriculture de la Gironde a expérimenté et validé une méthode préventive avec l’aide de ses Centres Œnologiques. Cette méthode implique la connaissance de l’historique du chai sur le phénomène " Brett ", et la mise en place d’une surveillance de cette levure avant chaque nouvelle opération œnologique. Selon les stades d’élaboration du vin et les pratiques œnologiques employées, les conditions du milieu vin d’une part (pH, SO2 notamment), et du milieu extérieur d’autre part (surtout la température) les risques sont plus ou moins grands et pourront être soit simplement estimés, soit mesurés par analyse. Dans ce cas, selon la prise de risque admise par l’entreprise vinicole, les mesures analytiques seront réalisées en nombre et au coût le plus juste, de façon ciblée. Bien sûr, l’application de constitue une priorité pour prévenir le problème " Brett ".
En appliquant de bonnes procédures d’hygiène dans les chais et en panachant les différentes solutions pour se prémunir des " Brett ", dans l’attente de l’autorisation d’une arme radicale comme le DMDC*, il est possible de protéger les vins du risque d’apparition d’odeurs et goûts phénolés.
* DMDC pour Diméthyl dicarbonate : antiseptique connu et utilisé sur des boissons tels que les sodas, autorisé depuis peu en France sur les vins sucrés, mais sur tous les vins dans des pays comme les USA, le Chili…Ce composé permet d’inhiber les levures donc les Brettanomyces. Il est très intéressant pour protéger les vins en bouteilles notamment. La Chambre d’Agriculture de la Gironde mène des essais sur ce produit afin d’argumenter son autorisation pour l’utiliser contre les Brettanomyces sur vin rouge à la mise en bouteilles mais aussi en cours d’élaboration pour réduire une population élevée de Brettanomyces.
Magali TEMPLIER
Chambre d'Agriculture de la Gironde
Tél 05 56 79 64 39 - Fax 05 56 79 64 24
m.templier@gironde.chambagri.fr
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